24.Juni 2009

Lesvos

BOULEVARD NEWS AUS LESVOS

Die Salinen und der Salzberg bei Polichnitos

24.Juni 2009 - Gutes Salz

Aus dem Holländischen/Englischen von Gabriele Podzierski

Ist man auf Lesvos, stellt sich manch einer unwillkürlich die Frage, warum es wohl so viele seltene Vogelarten auf dieser Insel zu bestaunen gibt. Nun, zum einen, liegt es an der geografischen Lage: Lesvos ist – einfach gesagt – eine Kreuzung zwischen dem kalten Norden und dem warmen Süden, und zum anderen, spielen die Salinen von Kaloni und Polichnitos eine Rolle, denn viele kleine Wasservögel und Enten, vor allem aber Schwarze Störche und Flamingos, lieben gerade solche salzigen Feuchtgebiete. Bei den gesichteten Exemplaren handelt es sich meist um Zugvögel, die im Frühjahr anreisen, Nahrung suchen, Nester bauen und sich später dann auf den Weg in etwas kühlere Regionen machen.

Werden die Salzanlagen richtig bewirtschaftet, stellt das große Vogelvorkommen kein Problem für die Produktion her, und wenn die Betreiber darauf achten, dass die Nester nicht überflutet werden und genügend Nistplätze vorhanden sind, so werden die Salinen auch weiterhin nicht nur von ökonomischer sonder auch von ökologischer Bedeutung sein.

In ganz Griechenland gibt es 7 wirtschaftlich wichtige Gebiete für die Salzgewinnung, davon 2 auf Lesvos. Nur im Werk von Messalonghi tourlis wird das Salz noch manuell gewonnen, in denen von Kitros, Messi, Nea Kessani, Aggelochori, Polichnitos und Kaloni, maschinell. Dann gibt es noch kleinere Salzseen in Griechenland, wie z.B. in Mani und Kythera, wo das weiße Produkt mit der Hand abgebaut wird, und die kleinen Salzpfannen, zwischen den Felsen am Meer, wo die Menschen sich mit etwas Salz für den eigenen Gebrauch eindecken können.

Den riesigen Salzberg an der Spitze des Golfs von Kaloni kennt man, da unübersehbar, befährt man die Hauptstraße nach Mytilini. Eine Nervenprobe für einige Autofahrer stellen die LKWs her, die das Salz von Kaloni zum kleinen Hafen von Pétra transportieren, wo es dann auf Frachtschiffe verladen wird. Die Salinen von Polichnitos sind weniger bekannt, zumal sie in einem nicht touristisch erschlossenen Gebiet liegen.

Beim Gebrauch von Salz in der Küche, macht man sich kaum Gedanken, wie wertvoll dieses Gewürz eigentlich ist. Kaum jemand weiß, dass Salz in früheren Zeiten teurer als Gold war. Den antiken Salzfässchen und Streuern sieht man es ja noch an, welch wichtige Rolle „das weiße Gold“ einmal in der Welt spielte, aber die heutigen, meist lieblosen Plastikbehältnisse, lassen nichts mehr davon erahnen.

Der New Yorker Schriftsteller und Journalist Mark Kurlansky, wirft in seinem faszinierenden Buch "Salz – Der Stoff, der die Welt veränderte", einen neuen Blick auf das Gewürz und darauf, dass das kleine Kristallkörnchen Anlass vieler Erfindungen und Entdeckungen war, die unser Leben verändert haben: Ohne Salz, keine Mumien, keine Wurst, kein getrockneter Fisch, kein Käse, keine Bomben, etc., etc..

Kurlansky unternimmt einen Streifzug durch die Vergangenheit, beginnt im alten China und bei den ägyptischen Pharaonen, zeigt uns auf, dass für das unscheinbare weiße Körnchen Kriege geführt, Vermögen ausgegeben und Regierungen reich an der Salzsteuer wurden. Er erzählt uns, wie aus dem „weißen Gold“ schließlich ein Gegenstand des täglichen Lebens wurde, obwohl sich zunächst nur die privilegierte Oberschicht die „Würze des Lebens“ leisten konnte und Soldaten damit für ihre Dienste entlohnt wurden. Kurlansky streut in sein Buch zahlreiche alte Kochrezepte ein, wie z.B. das für die Herstellung der im 8. Jahrhundert verwendeten Fischsoße „Garum“, oder verrät uns welche Rolle das Salz bei der im Jahre 1870 erfundenen Tabasco-Sauce spielt, die aus der heutigen Küche nicht mehr wegzudenken ist. In dem Buch berichtet der Autor außerdem über die chemische Eigenschaft von Salz, die endlich den Menschen das Haltbarmachen von Nahrungsmitteln ermöglichte, klärt über Salzminen, Salzfelder, Salzberge und sogar einer Salzstadt auf.

„Salziger Fisch“ war schon immer ein sehr bedeutendes Nahrungsmittel in Griechenland. In der Antike bezog Athen seinen Fisch vom Schwarzen Meer. In Salz eingelegt wurde er mindestens für 1 Jahr haltbar gemacht. Soldaten nahmen ihn als Verpflegung mit auf ihre Feldzüge, und da man glaubte, dass salziger Fisch die Geschmacksnerven anregt, war er schon immer eine beliebte Vorspeise.

Noch heute steht der eingelegte Fisch auf jeder griechischen Speisekarte. Die Sardinchen aus dem Golf von Kaloni (an dem Kaloni und Polichnitos liegen) sind berühmt im Land, und das in Salz eingelegte und Dosen verpackte Meeresgut (ein guter Ersatz für eingelegte Anchovis) ist inzwischen – neben dem frischen Fisch – zu einem wichtigen Exportgut geworden. Kürzlich hörte ich sogar einen Touristen erzählen, dass die Sardinen für sein Gericht („Sardelles pastés“), dank des hohen Salzgehalts im Golf von Kaloni, nach dem Fang gar nicht mehr weiter gesalzen werden müssten. Nun, so salzig, wie das Tote Meer, wo man ja auf dem Wasser liegen kann, ist der Golf gerade nicht, und ehrlich gesagt, natürlich muss man Salz bei der Zubereitung von„Sardelles pastés“ zufügen. Hier das Rezept, und ich verspreche Ihnen, die Liebhaber von Matjes unter Ihnen werden von dem Resultat begeistert sein:

½ kg Sardinchen in eine Schüssel schichten

1 Tasse grobes Meersalz darüber verteilen

6-8 Stunden kühl lagern

dann die Fische abspülen, Kopf und Innereien entfernen, Haut abziehen,

1 Schuss Olivenöl drüberträufeln

Petersilie drüberstreuen

Mit 2 Zitronenhälften servieren

(Wichtig ist, dass Sie nur fangfrische Fische und qualitativ gutes Olivenöl verwenden!)

Letzte Woche stand Athen auf dem Kopf, da das neue "Akropolis-Museum" eröffnet wurde. Klar, gibt es auf Lesvos kein Museum, dass diesem ultramodernen riesigen Bauwerk das Wasser reichen könnte, und doch kann man hier stolz sein auf die vielen kleinen und sehr unterschiedlichen Museen. Das "Museum für Naturgeschichte des Versteinerten Waldes auf Lesvos" in Sigri, ist das am besten ausgestattete, und das "Georgios Iakovidis Digital Art Museum" in Chidera das abgelegenste auf der Insel.

Bereits 2003 sprach das Projekt "ALAS" (all about salt) davon, dass nah der Salinen bei Skála Polichnitou das 1.Salzmuseum Griechenlands entstehen soll. Es gab dann mal eine Ausstellung und das war es gewesen. Tja, und jetzt frag ich mich schon, wo das Museum von Polichnitos geblieben ist...