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BOULEVARD NEWS AUS LESVOS

 

Chorta: „Gewöhnliches Ferkelkraut“ (lat.: Hypochoeris)

30.März 2008 - Sündigen in der Fastenzeit

Aus dem Holländischen/Englischen von Gabriele Podzierski

Mit Beginn der Fastenzeit hat sich das sommerliche Wetter nach und nach zurückgezogen, doch die jetzigen niedrigeren Temperaturen, die vereinzelten Regenschauer, und auch die schwachen Stürme ab und an sind ja eigentlich normal für diese Jahreszeit. Nicht von Normalität reden kann man, wenn man die bunt blühenden Felder und das unglaublich in die Höhe geschossene Grün sieht. Man könnte meinen, es sei bereits Mai. Neben den stolzen Schwertlilien, stehen gelbe Chrysanthemen, weiße Gänseblümchen, blaue Lupinen, purpurrote Geranien, rosa Nelken und Unmengen anderer Blumen in voller Blüte. Orchideen strecken sich neugierig aus der Erde, und der Ginster ist spritzig an den Berghängen verteilt und leuchtet gelb herab. Dieses überwältigende Naturschauspiel erhält noch eine weiteren Anstrich durch die Apfel- und Birnenbäumen, die jetzt ihre weißen Roben tragen.

 

Das wilde Blattgemüse und die unzähligen Kräuter verleihen der Landschaft ein frisches Grün. Es ist Frühjahr, und es ist Fastenzeit.

 

Nein, heutzutage gibt es nicht mehr so viele Griechen, die sich an die orthodoxen Fastengebote halten. Nicht ein jeder verzichtet in den 40 Tagen der Fastenzeit auf Fleisch, Milchprodukte, Eier, Fisch (mit rotem Blut), Olivenöl. Es ist dem modernen Griechen zu dumm, sich so viele Tage nur von Gemüse, Obst und Meeresfrüchten (wie Shrimps und Kalamari) zu ernähren. Manch einer hat die strengen Regeln für sich etwas abgeschwächt. So fastet man nur an speziellen Tagen, wie zu Beginn (mit dem „Sauberen Montag“) oder in der Karwoche, der Woche vor Ostern, die hier auch die „Heilige Woche“ genannt wird. (Ich gehe davon aus, dass Sie wissen, dass in Griechenland das orthodoxe Osterfest gefeiert wird, was in diesem Jahr auf den 27. April fällt).

 

Fastenzeit hin oder her, die jungen saftigen Blätter des Chorta schreien danach, geerntet zu werden. In einer früheren Kolumne habe ich Ihnen schon einmal erzählt, dass ich sehr oft Chorta esse, und dies nicht, weil es mir so gut schmeckt, sondern, weil ich weiß, dass dieses wilde Blattgemüse sehr gesund ist.

Nun habe ich eine süßliche Chorta-Sorte entdeckt, deren Geschmack an Spinat erinnert: die „Gewöhnliche Milchdistel“ (zóchos). Wenn sie diese Distel kurze Zeit kochen, in kleine Stücke schneiden und unter ein Mayonnaise/Joghurt-Mix heben, haben sie einen leckeren und gleichzeitig gesunden Dipp.

 

Aber mein Favorit aus dem Gemüsegarten von Mutter Natur ist nach wie vor der „Wilde Spargel“. Die Suche danach kann süchtig machen. Es ist ein wenig so, wie Ostereiersuchen. Man muss schon ein geübtes Auge dafür haben, um die dünnen Sprösslinge zu erkennen, die, nur einige Zentimeter neben ihrem stacheligen Blattwerk, aus der Erde kommen. Hat man auf einem Spaziergang erst einmal mit der Spargelsuche angefangen, so kann man nicht mehr aufhören, ein jegliches Strauchwerk nach der Delikatesse abzusuchen. Weit kommt man dabei dann allerdings nicht mehr aber dafür mit einem dicken „Sträußchen“ Spargel heim.

 

Die Griechen kochen den Spargel meist, um ihm dann für ein Omelett zu verwenden. Meine bevorzugte Zubereitungsart ist die mit einer Béchamelsauce, der auch noch ein klein geschnittenes hart gekochtes Ei zugefügt werden kann, dazu dann Garnelen oder Krabben und dann serviert mit Pasta...

 

Womit die Griechen auch ein Omelett aufwerten, ist Pastourma. Es ist zwar nicht gerade fair, jetzt in der Fastenzeit darüber zu schreiben, aber ich habe dieses getrocknete Fleisch erst kürzlich auf Rhodos das erste Mal gegessen. Dort servierte man uns ein solch geschmackvolles Omelett.

 

Pastourma (eigentlich ein Rezept, um Fleisch haltbar zu machen) hat seinen Ursprung aus der ottomanischen/armenischen Küche, war aber immer auch in der griechischen Küche beliebt und ist auch im Mittleren Osten nicht unbekannt. Man sagt, dass dieses Pastourma bereits im Byzantinischem Reich Verwendung fand.

 

Man sagt auch, dass Pastourma aus Kamelfleisch hergestellt wird. Da muss ich mich doch arg wundern, denn, wo gibt es denn in Griechenland Kamele? Nun, Pastourma ist der Name für luftgetrockneten Schinken, gewürzt mit u.a. Kreuzkümmel, scharfem Paprika, Knoblauch und Fenugreek (Bockshornkleesamen). In Griechenland wird es hauptsächlich aus Rindfleisch zubereitet, aber auch Schafs-, Ziegen-, und Schweinefleisch kann zu Pastourma verarbeitet werden.

 

Um das Fleisch trocken zu bekommen, muss ihm sämtliche Flüssigkeit entzogen werden. Dafür wird es gepresst, dann in das Gewürze-Allerlei fest eingewickelt,  und an die Luft in den Wind gehängt. Ich habe gelesen, dass früher in Zentral-Asien, die Männer, die den ganzen Tag auf ihren Pferden saßen, ihre Satteltaschen mit dem Fleisch füllten, um es so mit ihren Beinen während des Ritts zu pressen.

 

Wie auch immer es heutzutage getrocknet wird, Pastourma ist ein scharfes Stück Fleisch, dass dünn geschnitten als mezé gereicht wird, oder das genutzt wird, um andere Gerichte aufzuwerten und ihnen den typischen herzhaften süß-scharfen Pastourma-Geschmack zu geben, der an den Genuss von Wild denken lässt.

 

Letzte Woche probierte ich 2 Gerichte aus: Zunächst frische Bohnen mit Pastourma und gerösteten Paprikaschoten und alsdann kurz angebratene getrocknete Feigen, umwickelt mit einer Scheibe Pastourma  und gefüllt mit Schmelzkäse. Also, ich kann Ihnen nur sagen, das letztgenannte Häppchen war ein Gaumenschmaus, einfach nur himmlisch.

 

Für all diejenigen von Ihnen, die die Fastenzeit nicht ernst nehmen hier die beiden Rezepte:

 

Frische Bohnen mit gerösteten roten Paprikaschoten

(Zutatenmenge nach Bedarf)

Bohnen kochen und die angeröstete Haut von der Paprika ziehen. Einige dünne Scheiben Pastourma in Butter braten. Dann Bohnen und zerkleinerte Paprika hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu können Sie Spargel reichen.

 

Angebratene getrocknete Feigen mit Pastourma

Schneiden Sie den Stamm einer Feige ab, machen Sie einen kleinen Schnitt und formen dann mit der Messerspitze eine kleine Mulde, in der Sie ungefähr 1/3 Teelöffel Schmelzkäse füllen können. Diese Öffnung bedecken Sie mit einer Scheibe Pastourma, auf die Sie dann ein Salbeiblatt legen. Alles mit einem hölzernen Zahnstocher zusammenhalten. Die Feige muss nun kurz in heißem Öl angebraten werden, bis das Fleisch, was zu unterst ist, knusprig ist.

Dann als warme Vorspeise oder kalt als Appetithäppchen genießen.

 

Copyright ©Julie Smit 2008