BOULEVARD NEWS AUS LESVOS

11.September 2006 - Das Küchen ABC von Lesvos–Teil II (K-Λ-M)

Aus dem Englischen von Gabriele Podzierski

K – kappa

Steht für eine Menge wichtiger Zutaten und Gerichte: 

Καλαμαρια (KALAMARIA) sind am köstlichsten, wenn sie ganz frisch sind, und wo, wenn nicht auf einer griechischen Insel, ist ihr Weg vom Meer bis in den Mund kürzer? Es ist nicht selten, dass der Tintenfisch in einer Taverne ohne Umweg fangfrisch auf Ihren Teller gelangt. Im Winter gibt es allezeit frischen Kalamaria , und nichts geht über einen Schnee-Spaziergang durch die Berge, bis hin nach Skála Sikaminéas, um dann dort frittierte Kalamaria zusammen mit einem Glas Ouzo zu genießen. Selten auf den Speisekarten der Restaurants steht ein Gericht, dass ich im letzten Jahr in der Taverne von Petri gefunden habe: „Kalamarakio gemisto“. Hier ist der Tintenfisch mit einer süßlichen Masse aus Reis, Korinthen, Pinienkernen und Gewürzen gefüllt. Eine göttliche Kombination! 

Καππαρη (KÀPPARI = Kapern) ist eine Pflanze, die hier auf Lesvos fast in Vergessenheit geraten ist. Einige Bewohner wissen gar nicht, dass diese Pflanze überall auf der Insel wächst, vermehrt um Gavathás, aber auch unterhalb der Burg von Molyvos und sogar direkt neben dem Supermarkt von Timolis. Von all den mir bekannten Restaurants, ist es nur das „Niki“, in Anaxos, das einen Salat mit Kapern serviert. Als ich mich erkundigte, ob sie diese Früchte selbst einlegen, bekam ich die Auskunft, dass diese von ihrem Sohn seien, der in Österreich lebt. Aus Österreich? Ich kann ja kaum glauben, dass in Österreich Kapern wachsen... 

Καρυδι (KARIDI) sind Walnüsse, und sie sind wichtiger Bestandteil des sehr süßen Baklavás. In den Frauen-Kooperativen wird auch eine Art Marzipan daraus hergestellt. Diese Kooperativen sind in jedem größeren Ort zu finden. Hier erledigen Frauen des Dorfes gemeinsam so zeitraubende Küchenarbeiten, wie das Schälen von Mandeln, Knacken und Hacken von Walnüssen, das Einmachen von Früchten oder das Herstellen von handgefertigten Nudeln. Neben den eingemachten Köstlichkeiten, gibt es hier auch herrliche selbstgebackene Plätzchen, mit Mandeln und Walnüssen, wie bei Oma.  

Κεφτεδες (KEFTÉDES) sind griechische Hackbällchen. Das Geheimnis der leckeren Keftédes der Taverne „Perikles“, Molyvos, liegt darin, dass neben frischen Kräutern aus dem eigenen Garten auch ein kräftiger Schluck Ouzo in den Teig gelangt. 

Κυδωνια (KIDONIA) sind die launischen Quitten, die überall auf der Insel gedeihen. Eigentlich sind sie ja bereits Ende Oktober reif, aber sie bleiben steinhart. In den Frauen-Kooperativen bereiten sie aus Quitten „Koutalia glico“ („süße Löffel“) zu. Das sind Früchte, wie Feigen und Pistazien, oder Gemüse, wie Tomaten und Kürbis, eingelegt in Zuckersirup. Diese sog. „süßen Löffel“ werden einem Gast, zusammen mit Kaffee, angeboten, wenn er zum ersten Mal einen Griechen in seinem Haus besucht. Eine weitere Möglichkeit, Quitten zu verarbeiten, ist, sie in Alufolie eingewickelt in der heißen Asche einer Feuerstelle zu garen. Sie schmecken dann wie Bratäpfel. 

Κολοκυθακι (KOLOKITHÁKI) ist ein schwieriges Wort, für ein einfaches Gemüse: Zucchini. Kleine Exemplare werden, so wie sie sind, gekocht und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft serviert. Ein bekanntes Gericht sind die frittierten Zucchini-Schiffchen κολοκυθακια τηγανητες (Kolokithákis tiganités). Probleme mit der Aussprache bekommt man beim Bestellen von Zucchinibällchen oder der griechischen Zucchini-Quiche: κολοκυθακικεφτεδες und κολοκυθωμπουρηκω (Kolokithákikéftedes und Kolokithobouriko). 

Κουνουπιδι (KOUNOUPÍDI) scheint nicht wirklich eine in Griechenland heimische Gemüsepflanze zu sein, aber, und das hauptsächlich im Winter, der Blumenkohl ist in jedem Geschäft und Restaurant zu finden. Wie Zucchini wird Blumenkohl gekocht und dann mit Olivenöl und Zitronensaft gegessen. Vorsicht ist bei der Aussprache geboten. Man kann Kounopídi ganz schnell mit Kounoúpi (Mücke) verwechseln. 

Das Kappa steht auch für κοτοπουλο (KOTÓPOULO), dem Hähnchen, was auf Lesvos sehr geschmackvoll ist. Glückliche, freilaufende Hühner gibt es hier, ihr Zuhause ist meist ein riesiger Garten. „Legebatterien“: ein relativ unbekanntes Wort. 

Dann gibt es da noch κρεμμηδιa (KREMMÍDIA), Zwiebeln, die aus der griechischen Küche nicht wegzudenken sind. In dünne Ringe geschnitten, zieren sie im Sommer den Salat und finden Verwendung in fast allen Gerichten. Ein spezielles Zwiebelgericht ist στιφαδω (Stifádo), ein Eintopf mit Fleisch und ganzen Zwiebeln.

Λ - Lámdha

Das L des griechischen Alphabetes, ist der Anfangsbuchstabe einer Spezialität dieser Insel: λουλουδια (LOULOUDIA). Als ich auf Chios einst erzählte, wie gerne ich auf Lesvos diese Köstlichkeit esse, erntete ich Gelächter, denn dort ist es das Wort für Blumen. Bestellt man es hier, bekommt man keinesfalls Tulpen oder Rosen, sondern Zucchiniblüten. Es ist das einfachere Wort für den Zungenbrecher κολοκυθακιλουλουδια (Kolokithakiloedoedia). Also, wenn man Blumen bestellt, bekommt man Zucchiniblüten, und zwar entweder frittiert und mit Feta gefüllt, oder gegart und mit einer Reis- und Kräutermischung gefüllt. Diese Füllung ist fast so wie die der ντολμαδες (Dolmades), der gefüllten Weinblätter und einer weiteren Variante, der λαχανοντολμαδες (Lachanodolmades), gefüllte Kohlblätter, eine sehr geschmackvolle Winterspezialität.

M – Mi

μελιτζανα (MELITZÁNA = Auberginen) und μουσακας (MOUSSAKA). Dieser Auflauf aus Hackfleisch, Auberginenscheiben, Tomatensoße und Käse, ist wohl eine der bekanntesten griechischen Mahlzeit. Manch einer beklagt sich, dass dieses Gericht nicht so gesund sei, da es „in Öl schwimme“. Das kommt jedoch daher, dass es schon eine Kunst ist, die Auberginenscheiben vorab in Öl anzubraten. Die beste Moussaka auf der Insel finden Sie im „Anatoli“ in Eftalou. Häufig auf der Speisekarte zu finden ist auch μελιτζανα σαλατα (Melitzana-Salata), ein Salat aus zerkleinerten Auberginen mit Kräutern.  

Das M seht auch für μοσχαρι (MOSKARI), das Kalb. Vielleicht wissen Sie es nicht, aber auf Lesvos gibt es einige Kuhherden. Agia Paraskevi ist das Zentrum des Fleischhandels. Entlang der Hauptstraße des Dorfes, sind mindestens 10 Metzgereien angesiedelt. Ich weiß jedoch nie, was ich bestellen soll, denn hier wird das Fleisch nicht so geschnitten, wie ich es von daheim kenne. Der häufigste Irrtum ist, bei dem Einkauf von μπιφτεκι (Bifteki) damit zu rechnen, ein saftiges Steak zu bekommen. Bifteki ist jedoch ein mageres Stück Fleisch, was die Griechen zu lange braten und nichts mit einem Steak zu tun hat. Da sollte man lieber ein μπρισολα    (brisola = Schweinekotelett) nehmen. Der beste Tipp ist, beim Metzger nach einem μπρισολα απο το μοσχαρι (brisola apo to moskari) zu fragen. In einem guten Geschäft bekommen Sie dann ein Fleisch-Ende, das in seiner Qualität einem Entrecote-Steak entspricht.  

Nun, zum Schluss, μυδια (Midia). Muscheln, die am Golf von Kalloni und dem von Géra zu finden sind. Dort, wo auch die Schalen der Riesenmuscheln liegen, ja, nur die Schalen. Die Tiere, die darin leben, stehen unter Artenschutz. Das soll nicht heißen, dass ein Grieche darauf Rücksicht nimmt, aber ich mochte diese Muschel noch nicht probieren. In der Gegend der beiden Golfe werden doch auch andere Schalentiere serviert, und zwar die Venus- und die Jacobsmuscheln. Für all die, die Meeresfrüchte lieben: Das kürzlich renovierte Restaurant in Achladeri soll das beste Fischrestaurant auf der Insel sein, obwohl ich sagen muss, dass auf der anderen Seite des Golf von Kalloni, nah bei Parakila, einige Restaurants sind, in denen man sich an ebenfalls köstlichen Schalentieren kugelrund essen kann. Ich muss ja wohl kaum erwähnen, dass den Genuss dieser Muscheln ein Glas Ouzo perfekt macht, oder?

Copyright ©Julie Smit 2006